广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到广西美食，总是(zǒngshì)令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人(rén)在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪(niúbiě)汤(tāng)则让人有机会与(yǔ)牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的(de)水果吃法，却是(quèshì)广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么(nàme)多广西人爱不释口。 图源(túyuán)：小红书@桂国行者 “酸嘢”，在(zài)白话方言中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌(liángbàn)水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。 这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种(gèzhǒng)当季、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃(yángtáo)、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋(mǐcù)（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜(xiāngcài)、紫苏、薄荷等调料凉拌(liángbàn)。经过(jīngguò)一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的水果(shuǐguǒ)拌辣椒有点相似，但(dàn)云南的做法主要是用(yòng)半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于(yóuyú)酱汁家家不同，味道(wèidào)也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)，但如(rú)果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而(ér)桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。 除了水果(shuǐguǒ)，酸嘢也会用到新鲜(xīnxiān)的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分(shuǐfèn)充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单(dān)只是(shì)看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让(ràng)北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器(shénqì)。 吃(chī)酸嘢有这 4 点好处 红糖(hóngtáng)辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似(kànshì)“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！ 广西(guǎngxī)属亚热带季风气候、高温高湿(gāoshī)，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳(bùjiā)、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。 如何既能让人(rén)们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的(de)大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏(zǐsū)、薄荷、辣椒(làjiāo)等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入(jiārù)各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味(zīwèi)刺激唾液和胃液分泌，补水(bǔshuǐ)解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅(fēichán) 补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维 除了做小吃，酸(suān)嘢还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等(děng)，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻(jiěnì)，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸(suān)嘢”的出现，让人们多(duō)了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版(bǎn)）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和(hé) 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这(zhè)在一定程度上能帮助人们及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子 要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能(néng)榜上有名。 首先，它的主要食材都是(shì)含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。 其次，大量的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食(jìnshí)量，很(hěn)适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度(shìdù)提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。 更难得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴(càiyáo)是“辣椒+重油(zhòngyóu)”的高热量(gāorèliàng)组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的椒盐杨梅(yángméi)。图源：小红书@南宁酸嘢食光 发酵，给“酸(suān)嘢”带来益生菌 传统(chuántǒng)“酸(suān)嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有研究发现，果蔬发酵产品中含有(hányǒu)数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能(néng)够抑制杂菌(zájūn)生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道(chángdào)菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。 这种爱恨交织的(de)吃法， 读到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小(xiǎo)问题(wèntí)需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。 “鲜果型”酸嘢保质期短，容易(róngyì)变质 现在，随着市场的变化，除了(le)传统的腌制(yānzhì)(yānzhì)酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往(yǐwǎng)一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻(shíkè)。 拌(bàn)青芒。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是(běnshì)个低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就(jiù)足够好了。 因此，购买(gòumǎi)酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险(fēngxiǎn)，不要本末倒置。 如果买(mǎi)的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果(shūcàishuǐguǒ)过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时(zhōushí)达到顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论(wúlùn)购买还是(háishì)自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢(yě) 适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而加重不适。对于本身(běnshēn)进食量(liàng)较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要(yào)注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家现在(xiànzài)想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)(de)那样：英雄难过美人关(měirénguān)，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市(chéngshì)少有(shǎoyǒu)售卖，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果(shuǐguǒ)，切成大小适当的块状或条状(tiáozhuàng)； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味(kǒuwèi)加入少许盐、辣椒粉(làjiāofěn)、酸梅粉、薄荷叶调成料汁； · 将水果块(kuài)放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用。 记得放在冰箱储存，3 天内吃(chī)完哦！